牛街“卷念”：舌尖上的鄉愁

洱源牛街，素以制作美食出名。牛街生皮、牛街無筋菜、牛街荷包豆……隨便走入牛街尋常百姓家，餐桌上樸實的菜蔬經過牛街巧哥巧姐的巧手熱鍋一擺弄，一桌色香味俱全的家宴就令人垂涎三尺。除此外，牛街還有一道美食秘笈，這道美食只有在待客喜宴上才能吃到。它食材普通，既非魚也非肉，但味道好比魚和肉，是牛街人從小吃到大的美食，是出門在外的牛街人念念難忘的舌尖上的鄉愁。它，就是牛街人宴席上的獨特美味——“卷念”（白族語音譯）。

每逢外地客人吃到“卷念”，總叫著好吃，卻實在沒法從“卷念”的外形上口感上判斷出這究竟是啥東西做的。每每這個時候，牛街人就會開懷大笑：吃不出來吧，告訴你，洋芋做的?？腿嗽隗@愕間又禁不住再次舉起筷子，細細品嘗，想在舌尖上尋到一點洋芋的味道。細品間，洋芋的軟、糯、香溢于齒間，夾雜著花椒、草果、生姜的香味，令人回味無窮。“卷念”制作程序復雜，所以平日里不常做。只有在待客宴席上，才能見到它的身影。

1月23日，三營鎮仕登村村民李全美家，一場即將舉辦的喜宴讓她們的農家小院洋溢著濃濃的喜慶氣氛。張燈結彩的小院里，一伙鄉村大廚正在緊鑼密鼓地籌備喜宴。李樹開大姐正和她的搭檔們忙著制作地道的牛街鄉村宴席上要用到的美食——“卷念”待客前的各項準備工作在主人家的統籌安排下，有條不紊的進行著，當然也包括“卷念”的制作。

制作“卷念”的洋芋最好是黃心洋芋，口感和顏色較好。前來幫忙的親朋好友分工合作，將洋芋削皮洗凈切條后上甄大火蒸，經過一個小時的熏蒸，洋芋條變得又軟又糯，就著洋芋剛蒸熟時的一股子熱氣，大家將洋芋條碾壓成了粘性十足的洋芋泥。李樹開大姐和她的姐妹們早已備好花椒、草果、姜、香油、雞蛋、小粉、白糖、食鹽等配料，準備進入下一道工序。她們把花椒、草果、姜末切細，澆熱油燙出香味后，瀝出殘渣備用。按16斤洋芋通常所需要的配料，幾位鄉村大廚根據多年積累的經驗，或者借助電子秤，完成配料的精確配比。接著就把洋芋泥和配料攪和在一起揉捏。于是，剛才還黏黏糊糊的一盆洋芋泥，在大家手里捏成了兩個大餅。

接著，李樹開大姐把核桃仁鑲嵌進做好的洋芋大餅里，鑲嵌成一行一行的直線。大姐說，這樣吃起來口感比較香，還增加色彩、花樣，切出來中間像朵花一樣好看。接著，為了增加美感，大姐用可食用色素給洋芋餅“穿”上了紅色外衣。隨后，洋芋餅被端進了甄子進行蒸制。大姐說，這一次要蒸制兩個小時左右，出鍋后晾一晚上便可以食用了。第二天待客時，“卷念”就被切成薄片，成為拼盤里的一部分，提供客人享用。

李大姐介紹，過去日子窮，買不起更多肉來請客，聰明的牛街人就動了腦筋，選擇了百姓最愛的洋芋，經過巧心思和巧手，把洋芋變身為“卷念”，替代肉做成拼盤。后來日子好過了，吃肉不再是困難的事情，替身“卷念”在席宴上也就理所當然地被“失蹤”了。再后來日子一天比一天好，雞鴨魚肉大家都不稀罕了，純素食的“卷念”又被請上席宴，登上大雅之堂，不再躲躲閃閃遮遮掩掩，以正身立于席面。更因其制作程序的復雜，成為主人待客的誠意。如今，因“卷念”香滑軟糯的獨特口感而倍受大眾青睞，成為當地群眾請客辦事席面上不可或缺的美味佳肴。